Die neue Alpenküche

In der neuen alpinen Küche, auch als Alpine Cuisine oder Cuisine Alpine bezeichnet, geht es um eine Neuinterpretation traditioneller Rezepturen, die oft von Generation zu Generation überliefert wurden.

Um alte, neue oder bislang unbekannte Produkte aus dem Alpenraum, die mit State-of-the-art-Kochtechniken und internationaler Inspiration verarbeitet werden. Etwa Tuxer Rinder, Zackelschafe, Ötztaler Yaks, Lebensmittel des Alpenraums wie Almkräuter, Milch, Molke, Pilze, Fichtenzapfen, Wacholder und Urgetreidesorten. „Es geht darum, dass man zu den Produkten steht, die man hat, statt sich dafür zu schämen, was man nicht hat“, sagt Döllerer vom Gourmetrestaurant Döllerer in Golling bei Salzburg, der als Wegbereiter der alpinen Küche gilt und zur absoluten Kochelite zählt. 2017 wählte ihn die deutsche FAZ sogar zum „Koch des Jahres“.
Berühmt ist sein Signature Dish: die Alpine Jakobsmuschel, bei der alles überraschend anders ist: statt einer Jakobsmuschel verwendet er eine Scheibe Ochsenmark vom Angusrind. Eine Creme aus zwölf Stunden lang tiefgekühltem Eigelb und eine Ochsenmarkmayonnaise sowie geröstetes Spitzkraut und fermentierter Knoblauch machen ein Gericht, das zeigt, wie man im alpinen Raum mit Ideen, regionalen Zutaten und modernen Kochtechniken einen individuellen Kochstil entwickeln kann.
Zu den radikalmodernen Köchen in mitteleuropäischen Skiregionen gehört auch Simon Taxacher, der im Res­taurant Rosengarten im gleichnamigen Hotel in Kirchberg bei Kitzbühel ebenfalls einen eigenständigen Stil entwickelt hat. Seine Gerichte sind reduziert, aufgeräumt, sein Küchenstil ist mathematisch präzise, seine Kreationen nennt er etwa „Schleie, Spargelsalat, Nektarine“  oder „Reh, Kohlrabi, Tanne“.
Auch er ist ein Vertreter einer alpinen Avantgardeküche, die längst zu einem Vorbild und zur Inspiration für viele junge Köche geworden ist. Ein Beispiel: Gemeinsam mit seinem Sous-Chef Markus Niederwanger machte Christian Rescher mit seiner Natural Art Cuisine das Gourmetrestaurant des Hotels Aurelio in Lech am Arlberg in kürzester Zeit zum kulinarischen Hot-Spot. Das Haus bietet eine der spannendsten Küchen der Alpenregion.
Zu den Pionieren der alpinen Küche am Arlberg zählt Thors­ten Probost in der Griggeler Stuba im Burg Vital Hotel in Oberlech. Wie er mit Almkräutern, die vor seiner Haustür wachsen, und mit regionalen Produkten umgeht, macht ihm so schnell keiner nach. Er ist ein Kräuterkünstler, seine Küche ist so eigenständig wie seine Denkweise.
Das trifft auch auf James Baron zu, einen Briten, dessen Küche sich im Tannenhof in St. Anton am Arlberg vor allem durch Produkte aus Tirol und Vorarlberg definiert. Der Ex-Sous-Chef des Drei-Sterne-Kochs Andreas Caminada ist ein Weltenbummler, für ihn ist die alpine Küche eine überregionale, die von Nizza bis in die Steiermark reicht. Zu einer perfekt gegarten Kalbshaxe serviert er eine Kartoffelcreme und das Gemüse Portulak. Selbsteingelegtes, fein geschnittenes Sauerkraut gibt der Haxe die nötige Säure. Selbst seine Ziegenkäse-Palatschinken haben kulinarische Tradition. Sie werden mit Gebirgswaldhonig und gerösteten Walnüssen ergänzt – ganz im Sinne einer Küche, die ihre Wurzeln in der Alpenregion hat.

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