Rückblick 2018

Was hat sich im Jahr 2018 in kulinarischer Hinsicht getan? GEWINN bringt wie immer um diese Zeit einen Rückblick der Highlights.

Weltbester Koch wurde – laut der Liste „World’s 50 Best Restaurants“ – der Italiener Massimo Bottura mit seiner Osteria Francescana in Modena. Bottura wurde im Vorjahr nur Zweiter, nachdem er davor zum ers­ten Mal als Sieger der Liste gefeiert wurde.
Auch in Österreich hat sich an der Spitze einiges getan. Bei Gault Millau gibt es heuer einen neuen Vierhauber: Konstantin Filippou in seinem gleichnamigen Res­taurant. Das Besondere daran: seit Langem wurde die Liste der Vier-Hauben-Res­taurants um einen neuen Kandidaten erweitert. Der griechischstämmige Ausnahmekoch hat zusätzlich Grund zum Jubeln. Er bekam von Michelin eine Aufwertung, nämlich den zweiten Stern. Damit ist Filippou der momentan am meis­ten gefeierte Koch der Nation.
Einen zweiten Stern erhielt auch Juan Amador in Döbling. Der Deutsche mit spanischen Wurzeln hat mittlerweile sein Konzept geändert. Sein „einfacheres“ Zweitlokal Die Greißlerei hat er aufgegeben, jetzt steuert er mit voller Kraft den dritten Stern an.
Zum ersten Mal einen Stern erhielten überdies die Restaurants Das Loft, Blue Mustard, der Edeljapaner Shiki und das Bobo-Wirtshaus pramerl & the wolf, ein Gasthaus, in dem junge Leute ausgesprochen ambitioniert kochen – und das in einem Rahmen, der so gar nicht dem Klischee eines Sterne-Restaurants entspricht. Auch so etwas gibt es mittlerweile.
Insgesamt haben in ganz Österreich 14 Restaurants 19 Sterne abgeräumt, so viele waren es noch nie. Auch bei Gault Millau ist die Zahl derer gestiegen, die kurz vor dem Sprung zur Höchstwertung mit vier Hauben und 19 Punkten stehen. Erstmals mit 18 Punkten bewertet wurden Juan Amador, Roland Huber im Le Ciel im Wiener Grand Hotel und Andreas Senn im Res­taurant Senns in Salzburg, womit es aktuell 16 Betriebe mit 18 Punkten gibt.
Spektakulärster Neueinsteiger aber ist das Aend in der Gumpendorfer Straße von Fabian Günzel (zuvor Das Loft im Sofitel). Spektakulär deshalb, weil das Aend ein Restaurant eines neuen Typs ist. Die Einrichtung minimalistisch in Grau und Dunkelgrau, keine Tischtücher oder sonstiger Zierrat, nur Tische und Bänke aus roher Eiche samt „Relae“-Besteckladen. Die Küche weit offen, die Musik laut. Zu essen gibt es nur zwei Menüs, ein großes um 120 und ein kleines um 99 Euro. Nicht billig, aber vom Stil her, der Produktqualität und dem konsequenten Purismus in jedem Fall bemerkenswert.
Bleiben wir noch bei den Ausnahmeköchen im Spitzensegment. Gault Millau wählte heuer Benjamin Parth zum Koch des Jahres. Er ist längst kein unbekannter mehr. Seit 2015 hält Parth drei Hauben im Restaurant Stüva in Ischgl. Bereits sechs Jahre zuvor wurde er zum jüngsten Haubenkoch Österreichs gekürt.
Parths Küche ist das Resultat einer kompromisslosen Verarbeitung kulinarischer Topprodukte dieser Welt, egal, wo sie herkommen. Und einer soliden Ausbildung, denn gelernt hat er vor allem beim großen Heinz Winkler in Aschau.
Zu den besten Neueröffnungen zählt auch ein kleines italienisches Lokal im Achten Wiener Bezirk: das Materia im ehemaligen Souterrain-Lokal Speisekammer. Dort hat sich das italienische Paar Stefano Patelli und Francesca De Rossi eingenis­tet. Stefano kocht, Francesca steht im Service. Es gibt nur Menüs, keine À-la-carte-Gerichte, die Menüs beginnen bei vier Gängen.
Allein schon das ist relativ ungewöhnlich, doch das wirklich Besondere an diesem Restaurant ist die Art der Küche. Stefano Patelli, ein gebürtiger Römer mit Salzburger Wurzeln, kocht nicht die üblichen Italo-Gassenhauer auf klassische Art, er interpretiert sie nach seinen persönlichen Vorstellungen. Eine Küche, die aufgrund ihrer Originalität und ihrer Art unter den italienischen Restaurants momentan in Wien konkurrenzlos ist.

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