Küchentrends – und was aus ihnen geworden ist

Für Restaurantbesucher sind es momentan traurige Zeiten. Nach fast einem Jahr Corona-Krise weiß niemand so recht, wie es mit der Gastronomie in Zukunft weitergehen wird. Deshalb blenden wir lieber zurück und befassen uns mit den wichtigsten Küchentrends der Vergangenheit. Was ist aus ihnen geworden und wie weit haben sie heute noch Gültigkeit?

Molekularküche

Unter dieser schillernden Bezeichnung ging der wohl spektakulärste Trend in die Geschichte ein und veränderte vor allem in den 1990er Jahren die Welt der Spitzenköche radikal.
Einer der Galionsfiguren dieses Genres ist Ferran Adrià. Sein Restaurant El Bulli war einst ein unbedeutendes Lokal in einer abgelegenen Bucht der Costa Brava unweit des Badeortes Rosas. Später wurde es ein Wallfahrtsort für Gourmets aus aller Welt. Und die delektierten sich an gänzlich ungewöhnlichen Speisen für die Adria, samt völlig ungewöhnlichen Essutensilien. So servierte er unter anderem Gerichte in Pipetten, etwa „Pipette mit Entenmuscheln und Lorbeer“, oder er kombinierte Pipetten mit einem Spieß und einer Vorrichtung, mit der sich der Gast die Sauce in den Mund spritzen konnte. Für offene Münder sorgten auch die sogenannten „gefrorenen Steine“, auf denen Gerichte wie „Sherry-Melonen-Eiswürfel mit Passionsfrucht“ oder „Senf-Eiscreme mit Rotkraut-Gaspacho“ serviert wurden. Zu den El-Bulli-Klassikern zählten Schöpfungen wie „Tagliatelle Carbonara aus Gelatine“ oder „Flan mit Entenleber in Karamell“.
All das hatte mit Essen im Sinne von Nahrungsaufnahme nichts zu tun, auch nicht mit gehobener. Der Laborkoch wollte etwas ganz Anderes: eine Vermischung von Geschmäckern, die irgendwo in den hintersten Winkeln des Kleinhirns für Aufregung sorgen.
Einige Zeit erfasste dieser Trend sogar die entlegensten Winkel Europas. Wie ein Flächenbrand breitete sich diese seltsame Küchenmode aus, kaum ein Koch konnte dieser Strömung widerstehen. Plötzlich wollte jeder Hüttenwirt besonders modern erscheinen und setzte seinen staunenden Gästen Schnitzel mit Olivenölgelee oder Tiroler Gröstel mit Apfelschaum vor die Nase.
So schnell der Trend kam, so schnell verschwand er auch wieder. Heute ist die Molekularküche ein alter Hut, das Restaurant von Ferran Adrià längst geschlossen. Lediglich Juan Amador in seinem Drei-Sterne-Restaurant im 19. Bezirk Wiens hat einige der Techniken beibehalten. Doch auch er, einst einer der konsequentesten Jünger der molekularen Kochkunst, hat inzwischen einen ganz eigenen Stil auch ohne Stickstoff-Tamtam entwickelt.

Nordic Cuisine

Nach der Molekularküche kam in den 2000er-Jahren die „Nordic Cuisine“, weltweit bekannt geworden durch das Restaurant „Noma“ in Kopenhagen, einige Zeit als bestes Restaurant der Welt gefeiert. In Skandinavien frönt man noch heute in vielen Toprestaurants einer Rückbesinnung auf Produkte, die der Norden zu bieten hat, darunter auch Kräuter und Gewächse, die dem Rest der Welt völlig unbekannt sind. Keine Edelprodukte wie Hummer oder exotische Gewürze von weit her landen in den Kochtöpfen der Nordlichter, sondern alte und wieder entdeckte Gemüsesorten, die vor der Haustüre wachsen. Im Noma etwa werden zu den einzelnen Gerichten auch Baumnadeln, Moos und Erde serviert. Und es kann schon sein, dass die Vorspeise in einer Blumenvase mit frischen Wachholderzweigen zu Tisch kommt.
In Österreich hat dieser Trend zu regionalen, aber weitgehend unbekannten Produkten zwar den einen oder anderen Topkoch beeinflusst, doch wirklich durchgesetzt hat er sich nicht. So wurde etwa im „Steirereck“ die Küchenlinie im Lauf der letzten Jahre puristischer und reicher an seltenen Gemüsearten, so radikal wie in Skandinavien wird die Stilistik aber keineswegs umgesetzt. Am ehesten hat sich noch der Spitzenkoch Konstantin Filippou in seinem gleichnamigen Restaurant in der Wiener Innenstadt von dieser Küchenmode beeinflussen lassen. Die Art der Einrichtung seines Lokals und auch so manches seiner Gerichte erinnern zumindest entfernt an die Vorbilder aus dem Norden.

Innereien

Manche Trends erreichten nur ein kleines, aber dafür sehr fanatisches Publikum. So begann etwa Max Stiegl vom Restaurant „Gut Purbach“ im burgenländischen Purbach in den 2010er Jahren seine Gäste mit soutierten Stierhoden, roh marinierten Lammnieren, gesottenem Kuheuter, gebratener Taubenleber und Ziegenherz in Rahm mit Lammzungen zu beglücken. Obwohl solche Innereien in weiten Kreisen der Bevölkerung eher auf Ablehnung stoßen, machte sich Stiegl damit auch international einen Namen. So berichtete etwa „Die Zeit“ in Hamburg von regelrechten „Hirn-Herz-und-Hoden-Happenings“, die sich dem stetigen Zulauf einer verschworenen Genießergemeinde erfreuen. Tatsächlich kamen viele Gäste auch aus Deutschland.
Ähnliches trifft auch auf den nicht minder auf Innereien fixierten Küchenvirtuosen Adi Bittermann zu, der in seinem Restaurant mit Vinothek im niederösterreichischen Göttlesbrunn ebenfalls eine Zeitlang Innereien-Menüs für Fortgeschrittene im Programm hatte. Noch heute findet man in Göttlesbrunn viele dieser Gerichte auf der Karte, wenngleich auch etwas weniger konsequent als früher.

Corona-Trend: Take-Away

Inzwischen hat auch die Corona-Krise einen neuen Trend in der Gastronomie entfacht: Take-Away und Lieferdienst. Doch das ist weniger eine neue Küchen-mode, sondern mehr eine Notlösung . . .

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