Neustart ins Ungewisse

Seit Mitte Mai sind die meisten Res­taurants und Lokale wieder offen – allerdings unter nicht gerade einfachen Bedingungen: Masken, Abstand, Glaswände, Desinfektionsmittel, nur vier Erwachsene an einem Tisch. Die „neue Normalität“. Gastlichkeit wie in einem Katastrophenfilm.

Die meisten Wirte und Gastronomen haben sich auf diese seltsame Auferstehung entsprechend vorbereitet, ihren Mitarbeitern alle möglichen Masken umgehängt, Glaswände errichten lassen, Tische entfernt und die Gastgärten aufgemöbelt.
Manche haben auch ein verändertes Angebot, einen neuen Koch oder überhaupt erst im Mai ganz neu angefangen. Wie im Fall von Roland Huber, einem der besten Köche des Landes. Nachdem er einige Jahre als Küchenchef im Le Ciel im Wiener Grand Hotel eine Auszeichnung und Höchstbewertung nach der anderen erkochte, (2016 einen Michelin-Stern), wollte er sich mit dem Restaurant Esslokal im beschaulichen Hadersdorf am Kamp in Niederösterreich selbständig machen. Ursprünglicher Eröffnungstermin: Mitte März. Doch das Corona-Virus hat ihm die Suppe gehörig versalzen und Huber musste die Eröffnung verschieben.
Lediglich mit „Kitchen to go“ und Abholservice konnte er sich bis in den Mai warmlaufen. Inzwischen gibt es auch eine eigene Frühstücksschiene von Donnerstag bis Sonntag von 9 bis 11.30 Uhr. Seine ganz spezielle Küche serviert er von 12 bis 14 Uhr und am Abend bis 21.30 Uhr, wie es die momentanen Richtlinien vorgeben.
Huber ist ein Ausnahmekoch, ein kreativer Fine-Dining-Chef wie es nur wenige gibt. Er lernte bei Dieter Müller und Johann Lafer, arbeitete bei Heinz Winkler, Ferran Adrià und Joachim Wissler, im Salzburger Pefferschiff war er einige Zeit Sous-Chef. Auch sein jetziges Esslokal hat eine interessante Vergangenheit. Es wurde 2009 vom Schweizer Objektkünstler Daniel Spoerri eröffnet, dessen Museum sich ganz in der Nähe befindet. Auch im „Esszimmer“ hängen deshalb Spoerri-Objekte an den Wänden, die Einrichtung wurde allerdings im Laufe der Zeit etwas verändert. Und auch das gast­ronomische Konzept hat aufgrund einiger Betreiberwechsel bereits allerhand Metamorphosen durchgemacht. Jetzt hat mit Roland Huber am Herd (seine Frau steht im Service) die wohl spannendste und vielversprechendste Ära begonnen. Ein echter Lichtblick in eher düs­teren Zeiten.
Auch im Wiener Edelbeisl Fuhrmann von Sommelierlegende Hermann Botolen sind seit Mai neue Zeiten angebrochen. Botolen, er zählt zu den herausragendsten Weinexperten des Landes, hat für sein charmantes Lokal mit schönem Garten einen neuen Koch verpflichten können, um für die Post-Corona-Zeit gebührend aufzurüsten.
Walter Leidenfrost ist ebenso wie Huber ein hoch talentierter Koch, der schon mehrmals höchst positiv aufgefallen ist. Meinl am Graben und Pfarrwirt in Wien, Steira Wirt in Trautmannsdorf in der Steiermark und das Ex-Trendlokal Kussmaul sowie das Edelbeisl Ludwig Van, beide in Wien, sind nur einige der Stationen, in denen Leidenfrost gearbeitet hat. Zuletzt kochte er in der Schneiderei in Leithaprodersdorf  im Burgenland, eine originelle und ungewöhnliche Mischung aus Gasthaus und angeschlossenem Friseurbetrieb.
Das Duo Hermann Botolen und Walter Leidenfrost hat durchaus Potenzial. Botolen ist vielen routinierten Essern und Feinschmeckern noch aus der Zeit in Erinnerung, als er an der Seite der Starköche Christian Petz und Joachim Gradwohl im Meinl am Graben für außergewöhnliche Kulinarik­erlebnisse sorgte, indem er zu den jeweiligen Gerichten nicht nur die passenden, sondern meist ausgesuchten Weinraritäten servierte.
Mit anderen Worten: An der Seite eines exzellenten Kochs ist Botolen als önologisches Trüffelschwein noch besser, als er es ohnehin schon ist.

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