Rückblick 2019

Was hat sich 2019 in gast­ronomischer Hinsicht getan? Ein Rückblick auf die Highlights in diesem Jahr.

Beginnen wir mit einem Paukenschlag: In Österreich hat 2019 erstmals ein Restaurant drei Michelin-Sterne bekommen. Das ist deshalb eine mittlere Sensation, weil es das in der Geschichte der österreichischen Gastronomie tatsächlich noch nie gegeben hat und seit Jahren herbeigesehnt wurde.
Doch die Freude war nicht ungetrübt. Denn die Wahl fiel dabei auf einen Deutschen: Juan Amador, Sohn katalanisch-andalusischer Eltern, geboren in Deutschland, aufgewachsen im schwäbischen Waiblingen und seit 2016 Wahlwiener mit einem eigenen Res­taurant in Wien-Döbling.
Das sorgte bei all der Begeisterung über den dritten Stern für erhebliche Aufregung. Da bekommt erstmals ein Restaurant in Österreich den dritten Stern, und dann ist es ein Deutscher. In vielen Kommentaren wurde darüber leiser Unmut geäußert. Haben wir nicht genug Österreicher, die genauso gut sind? Etwa Heinz Reitbauer im Wiener Steirereck? Oder Andreas Döllerer in Golling? Auch mit Thomas Dorfer, dem genialen Schwiegersohn von Lisl Wagner-Bacher aus der Wachau, hätte man leben können. Aber nein . . .
Ein seltsamer Patriotismus machte sich breit. Und der sorgte wiederum in Deutschland für Kopfschütteln. Dort konnte man in Kommentaren lesen, wie „kleinkariert“ doch manche in Österreich seien, Qualität habe doch nichts mit der Nationalität des Küchenchefs zu tun. Noch dazu hatte Amador in Deutschland mit verschiedenen Restaurants schon mehrmals drei Sterne erhalten, so sei es doch nur logisch, dass er die auch in Wien bekommt.
Es dauerte einige Zeit, bis sich die Wogen glätteten. Für Amador aber wurde es zu einem Geschenk des Himmels. Nun war er plötzlich über Monate ausreserviert, jetzt kamen all jene wohlbetuchten Gäste aus allen Ländern der Welt, die rund um den Globus die Dreisterner abklappern. Und von denen, man glaubt es nicht, gibt es genug.
Inzwischen wurden im Restaurant Amador in der Grinzinger Straße auch die Preise angehoben. Mit 245 Euro für ein siebengängiges Menü hat Amador auch in dieser Hinsicht die Weltspitze erreicht., selbst wenn teure Luxusprodukte wie Kaviar, Steinbutt und Kaisergranat verarbeitet werden.
Dass Juan Amador ein außergewöhnlicher Koch ist, der zu den besten der Welt zählt, ist freilich unbestritten. Er hat auch zahllose Jungköche geprägt. Etwa Sören Herzig, der einige Zeit bei ihm in der Küche stand. Und der sich 2019 mit einem eigenen Lokal in Wien selbständig gemacht hat. Das Res­taurant Herzig befindet sich in der Nähe des Meiselmarktes im 15. Bezirk. Dort lässt der junge Hamburger (schon wieder ein Deutscher) in einem lässig-modern eingerichteten Restaurant mit viel Kunst an den Wänden am Abend große Gourmetmenüs und zu Mittag einfache Tagesteller servieren. Jeden Donnerstag etwa gibt es zu Mittag einen Schweinsbraten nach Oma-Rezept.
Herzig arbeitete übrigens nicht nur bei Amador, kurze Zeit stand er auch im „AI“, einem Nobel-Asiaten im Goldenen Quartier in der Wiener Innenstadt, am Herd. Das mit großem finanziellem Aufwand (rund fünf Millionen Euro) errichtete Lokal schlitterte schon nach kürzester Zeit in den Konkurs und wurde so zur Gastronomie-Pleite des Jahres. Erst unlängst wurde an dieser Stelle übrigens die sogenannte Campari Bar eröffnet, die von dem italienischen Star-Architekten Matteo Thun gestaltet wurde. Betreiber ist Peter Friese, Chef des Schwarzen Kameels, gleich gegenüber. Und siehe da: jetzt brummt der Laden und ist täglich voll.
Da zu Redaktionsschluss dieser Ausgabe der neue Gault Millau Österreich noch nicht erschienen ist, werfen wir noch schnell einen Blick auf die Liste der „World’s 50 best Restaurants“ und damit auf das beste Res­taurant der Welt des Jahres 2019. Diesmal fiel die Wahl auf das französische Mirazur in Menton von Chefkoch Mauro Colagreco aus Argentinien. Das schon mehrmals zur Nummer eins der Welt erklärte Noma in Kopenhagen schaffte hingegen an einem neuen Standort und mit einem neuen Konzept nur Platz zwei.

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