Krebsgefahr durch Fleisch und Wurst?

Die Warnung der WHO, dass bereits der Verzehr von 50 Gramm Fleisch pro Tag das Darmkrebsrisiko um 18 Prozent erhöht, hat heftige Emotionen ausgelöst.

Zwei bis drei Portionen Fleisch pro Woche liefern ausreichend Eiweiß (Foto: stockvisual – Thinkstock.com)

Wurst und Schinken enthalten Nitrit, das entweder in Form von Ka­lium- oder Natriumnitrit zugefügt wird oder durch die bakterielle Umwandlung von Nitrat in der Wurst entsteht. Nitrite können gesundheitsschädlich sein, vor allem wenn sie zusammen mit Aminen karzinogene Nitrosamine bilden. Die Bildung von Nitrosaminen wird bei Zubereitungen mit hohen Temperaturen oder in sehr saurem Milieu begünstigt (Magen). Ebenfalls krebserregend sind polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs), die beim Räuchern, beim scharfen Anbraten und im Besonderen entstehen, wenn das Fleisch zu lange gebraten wird und dabei anbrennt oder verkohlt.
Was ist nun die Konsequenz daraus? Bekanntlich benötigt der Mensch pro Kilogramm Körpergewicht etwa ein Gramm Eiweiß. Zwei bis drei Portionen Fleisch pro Woche sollten mehr als genug sein. Wählen Sie vorwiegend Fleisch in rohem Zustand und würzen Sie es selbst. So haben Sie die Gewissheit, keine Pökelsalze oder Räucherstoffe dabei zu haben. Wenn Sie Fleisch düns­ten, statt es scharf anzubraten, ist es auch bekömmlicher.
Pflanzliche Eiweißlieferanten sind Ei, Kartoffeln, Vollkornbrot und Getreidebeilagen. Aber auch Hülsenfrüchte und Nüsse helfen, den täglichen Bedarf zu decken. Ein optimaler Vertreter der Hülsenfrüchte als Eiweißquelle ist die Sojabohne.

Die Vorzüge von Soja


Der Samen der Sojapflanze bringt es auf fast 38 Prozent Eiweiß und 17 bis 20 Prozent Fett. Dabei ist die Sojabohne die einzige Hülsenfrucht, die alle acht essenziellen Aminosäuren liefert. Außerdem enthält die kalorienarme Sojakost kein Cholesterin und so gut wie keine, der in den meis­ten tierischen Produkten reichlich vorhandenen, gesättigten Fettsäuren. Das Fett der Sojabohne besteht zu über 80 Prozent aus einfach oder mehrfach ungesättigten essenziellen Fettsäuren, davon rund 52 Prozent Linolsäure. Sie beeinflussen den Oxydations- und Fettstoffwechsel und spielen beim Umsatz der Fette in der Leber eine wichtige Rolle. An Mineralien sind erstaunlich viel Eisen, Kalium, Natrium, Kalzium und Phosphor enthalten.
Auch der ungewöhnlich hohe Lezithingehalt und die Glutaminsäure der Sojabohne sind hervorzuheben. Lecithin ist wichtig für unsere Nerven- und Gehirnfunktionen und zur Verhütung von Leberverfettung. Glutaminsäure wird bei Konzentra­tionsmangel und mangelnder Spannkraft benötigt.
Die Kohlenhydrate der Sojabohne (zirka 27 Prozent) sind frei von gewöhnlicher Stärke und daher äußerst wertvoll für diätetische Zwe­cke. Sie bestehen hauptsächlich aus Zuckerstoffen, die auch von Diabetikern gut verdaut werden können. Nur ein kleiner Teil (l/3 bis l/2) der Kohlenhydrate ist zuckerbildend und benötigt Insulin.

Vielseitiger Tofu

Eines der bekannten Lebensmittel aus Soja ist Tofu. Er ist reich an hochwertigem Eiweiß und kalorienarm (76 Kcal/100 Gramm). Wegen seines hohen Vitamingehaltes (B-Gruppe, Cholin, Vi­tamin E) und Mineralreichtums (Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen) und seiner leichten Bekömmlichkeit selbst für Kinder sowie seiner Cholesterin- und Purinfreiheit ist er nicht nur in Asien als wertvollster Eiweißlieferant als „Fleisch der Felder“, sondern immer mehr auch bei uns als Sportler-, Kinder- und Gesundkost geschätzt.
Da Tofu wenig Eigengeschmack hat, sollte man besonders auf das Würzen achten. Bewährt hat sich das Ziehenlassen in gewürzten Ölen oder Marinaden. Im Zuge seiner Herstellung gehen die Bitterstoffe und Purine verloren und somit ist Tofu kein säurebildendes Nahrungsmittel.

Zum Download: Gesunde Rezepte mit Tofu

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