Fleischkopie

Mit Schwammerln, Erbsen und Milcheiweiß ­versuchen drei heimische Produzenten, Fleisch nachzubauen.

„Pulled Chunks“ von Veggiemeat bestehen aus Erbsenprotein und imitieren Schweinefleisch im Stile von Pulled Pork. Zielgruppe sind in erster Linie Flexitarier (Foto:VeggieMeat GmbH)

Vorname: Hermann. Nachname: Neuburger. So wie der Leberkäse, zu dem man nicht Leberkäse sagen darf. Was mit dem Nachnamen als Marke funktioniert, soll mit dem Vornamen ebenso klappen. Und zwar beim Fleischnachbau aus Schwammerln.

Hermann Neuburger ist gelernter Fleischer und hat Mitte der 1980er-Jahre den elterlichen Betrieb zur Premiumleberkässchmiede umfunktioniert. Mit viel Marketingaufwand hat das auch blendend funktioniert. 15 Tonnen „Neuburger“ produziert er heute.

Doch der Geschmack ändert sich. Das Leberkässemmerl, stellvertretend für hohen Fleischkonsum, ist in manchen Kreisen nimmer salonfähig. Klimadiskussion und Massentierhaltung beflügeln Vegetarismus (siehe unten). Neuburger reagierte auf den Trend und spendierte 2016 dem Fleischersatz aus Kräuterseitlingen seinen Vornamen. Bevor es aber auf die „Schlachtbank“ ging, standen Reisen auf dem Programm.

Seitan, Soja und Pilze

Schon vor zehn Jahren geisterte die Idee des Fleischersatzes in Neuburgers Kopf herum. Schnell war klar, dass er das Know-how dafür nicht in Europa finden würde. Aus Taiwan, China und Japan nahm er drei mögliche Rohstoffe mit nach Österreich: den auf Weizeneiweiß basierenden Seitan, sojabasiertes Yuba und Pilze. Zwischen 2011 und 2016 machte man im Hause Neuburger 5.000 Versuche mit den unterschiedlichen Rohstoffen. „Das war natürlich nicht so geplant“, lacht Neuburger. In dieser Versuchszeit entwickelte er 60 Produkte, die jetzt größtenteils in der Schublade liegen. „Von Seitan sind wir wegen der fortschreitenden Weizenunverträglichkeit abgekommen, Yuba kostete in der Produktion zu viel, also blieben noch die Pilze“, erklärt er.

Die Wahl fiel dann auf den Kräuterseitling, der durch seine Konsistenz und durch seinen wenig ausgeprägten Pilzgeschmack überzeugt. Da der in Asien kultivierte Kräuterseitling teuer und auf dem europäischen Markt nicht in ausreichender Menge verfügbar ist, musste man selbst Hand anlegen. Dazu kaufte Neuburger das Know-how für den Kräutersaitling aus der Schweiz zu. „Das hat uns bestimmt zehn Jahre Zeit und viel Lehrgeld erspart“, erinnert sich der Unternehmer.

Teure Handarbeit

Der Kräuterseitling wächst auf einem Gemisch aus Holz, Getreide und Stroh; auf Regalen in mehreren Stockwerken vier Wochen bei 22 Grad und ein bis zwei Wochen bei 15 Grad. Nach fünf bis sechs Wochen kann der Pilz geerntet werden. Das muss händisch erfolgen, was den hohen Preis der Pilze erklärt. Sie werden nach der Ernte geputzt und in Stängel und Kappe getrennt. Für die verschiedenen Produkte werden dann verschiedene Mischungen aus den beiden Teilen verwendet.

Derzeit sind vier Produkte auf dem Markt: die Käsebratwurst, das Rostbratwürstchen, Bratstreifen und Gyros. Im nächsten Jahr werden neue dazukommen, etwa Faschiertes, Nuggets oder Schnitzel. Was die Hermann-Produkte von anderen Fleischalternativen unterscheidet, sind die wenigen Inhaltsstoffe.
Neben dem Kräuterseitling verwendet man nur Eier, Reis, Pflanzenöl, Salz und Gewürze, alles bio. Aktuell liegt der Umsatzanteil der Fleischlos-Produkte im einstelligen Prozentbereich. Über Zahlen hält sich Neuburger bedeckt. Langfristig will man aber mindestens so viele Hermann- wie Neuburger-Produkte erzeugen. Also 15 Tonnen pro Tag.

Und dafür investiert Neuburger gerade am Firmensitz im oberösterreichischen Ulrichsberg 40 Millionen Euro in neue Hallen für die Seitlinge.

Fleischesser als Zielgruppe

Der Zielmarkt ist längst nicht nur Österreich. Rund 40 Prozent gehen etwa nach Deutschland. Das Leberkäsegeschäft leidet nicht unter dem hausinternen Konkurrenten, in der Zukunft könne es allerdings weniger werden, wenn weniger Menschen Fleisch essen. „Unsere Hauptzielgruppe sind nicht Vegetarier, sondern Fleischesser“, weiß Neuburger.

Und wie schmeckt es? Der ­GEWINN-Test zeigt: Das von Herrn Neuburger servierte Schnitzel überzeugt, sowohl vom Mundgefühl als auch geschmacklich. Eine weitere Verkostung von „Bratstreifen“ in Eigenregie kam an Fleischgeschmack kaum heran – zu dominant sticht das Schwammerlaroma hervor.

Cevapcici aus Erbsen

Echten Fleischgeschmack nicht auf Biegen und Brechen zu imitieren ist das Credo des niederösterreichischen Herstellers Veggiemeat, der unter der Marke Vegini unter anderem Cevapcici, Pulled Chunks („Pulled Pork“) und Faschiertes aus Erbsen fabriziert. „Wir verwenden bewusst kein zusätzliches Fleischaroma, um Vegetarier nicht ­abzuschrecken“, so Veggiemeat-Geschäftsführer Andreas Gebhart. Rund 40 Prozent der Vegini-Esser sollen Veganer oder Vegetarier sein, und die wollen laut Gebharts Erfahrungen keinen authentischen Fleischgeschmack.

Sie wollen satt werden, und das ist auch der Grund, warum Veggiemeat die Erbse verwurschtet. „Im Gegensatz zu Pilzen sind Erbsen sehr proteinhältig. Das führt zu Sättigungsgefühl und Bissfestigkeit“, erklärt Gebhart. Bei Soja, verweist Gebhart darauf, dass weltweit nur 20 Prozent aus nicht genmanipuliertem Ursprung stammen.
Gebhart bezieht Erbsenprotein aus Frankreich, denn in Österreich gibt es keine Werke mit entsprechender Kapazität. Dabei handelt es sich um gemahlene Erbsen, aus denen Stärke herausgewaschen wird, um so den Proteingehalt im Rohstoff zu erhöhen. Für die Fleischwerdung im Hause Veggiemeat auf rund 4.000 Quadratmeter Produktionsfläche kommen Gewürze, Öl und Salz dazu.

Für nächstes Jahr hat Gebhart schon einiges in der Pipeline: Eine neue Rezeptur beim Faschierten, das auch in Saucen, etwa Bolognese, formstabil bleibt.

Hierzulande sind Vegini-Produkte bei Rewe und Spar gelistet. Aber drei Viertel des Outputs gehen in den Export, nach Deutschland, Großbritannien, Skandinavien und in die USA. Denn Fleisch-Shaming ist ein internationales Phänomen. „Ob Greta Thunberg oder Fridays for Future – so etwas merken wir in unseren Absatzzahlen“, verrät Gebhart. In den letzten Jahren hat man den Umsatz verdoppelt und liege jetzt bei etwa zehn Millionen Euro.

Fleischlose Extrawurst

Fleischersatzpionier in Österreich ist der oberösterreichische Fleischverarbeitungsbetrieb Landhof. 2012 brachte er die fleischlose Extrawurst namens „Die Ohne“ heraus. Statt Fleisch und Speck werden Eiweiß und Sonnenblumenöl mit Gewürzen zu einer Brätmasse vermischt und dann durch Erhitzen schnittfest gemacht. Das Eiweiß besteht aus Milcheiweiß, Erbseneiweiß und Hühnereieiweiß.

Der Aufwand für die Erzeugung der „Die Ohne“-Produkte ist bis zu doppelt so hoch wie bei herkömmlicher Wurst. Auch die Aufbereitung der Komponenten verursacht viel höhere Kosten als die Fleischproduktion. Das wirkt sich auch auf den Preis im Supermarkt aus. So bekommt man ein Kilo Extrawurst schon um unter zehn Euro, während man für die fleischfreie Alternative mehr als das Doppelte hinlegen muss.

Nischenprodukt von Fleischproduzent

2018 haben die Marcher Fleischwerke die Firma Landhof und damit auch „Die Ohne“ übernommen. Bei zirka 500 Millionen Euro Jahresumsatz von Marcher macht die vegetarische Produktlinie nur etwa zwei Prozent aus. Geschäftsführer Norbert Marcher: „Es handelt sich bei der fleischlosen Linie um eine Nische, die wir gerne bedienen. Aber sie wird nie in der Bedeutung an unser Stammgeschäft heranreichen.“

Markt für Fleischersatz und Zahl der Vegetarier

Die britische Bank Barclays schätzt den weltweiten Umsatz mit Fleisch­ersatzprodukten auf zwei Milliarden Euro, davon 0,2 Milli­arden in Deutschland. Bis 2029 soll der weltweite Konsum auf 125 Milliarden Euro wachsen.
Der Bevölkerungsanteil der ­Veganer & Vegetarier liegt in Österreich bei sechs Prozent (rund eine halbe ­Million Menschen). Weitere 15 ­Prozent (1,3 Millionen) sind ­Flexitarier, so das ­Statistikportal „Statista“.

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