Karriere als Koch

Koch sein ist kein einfacher Beruf. Er bringt allerdings auch unverhoffte Freuden mit sich.

Foto: Jürgen Hammerschmid

Als erster vegetarischer Koch hat Paul Ivic drei Hauben und einen Michelin-Stern so nebenbei. Mit dem City-Restaurant „Tian“ steht der 36-jährige Tiroler mit kroatischen Wurzeln am Gipfel seines Ruhms. Und wer weiß, was da noch kommt.

Wann er wusste, dass er Koch werden wollte? Mit 14 Jahren hatte er einen schulischen Durchhänger, erzählt er. Mach doch eine Kochlehre, schlug ihm seine Schwester vor. Da kannst du kreativ sein. Viel Geld verdienen. Die Welt bereisen. Dinge, die ihm wichtig waren. Dass er einen 14-Stunden-Tag und eine Sechs-Tage-Woche haben würde, verschwieg sie ihm. Auch, dass er fortan keine Zeit mehr zum Fußballspielen haben würde.

Ivic zog die Lehre durch. Ging dann in ein Schweizer Fünf-Sterne-Luxushotel, nach Deutschland, auf die Kanaren,wurde von einem Haus ins nächste abgeworben. Alle waren sie harte Brocken, in deren Küchen es viel zu tun gab. Ivic gefiel das. Eine ruhige Kugel wollte er nie schieben. Auch das Arbeiten bis zwei Uhr früh – „Kein Problem“, sagt er: „Ich habe nur ein Hobby. Und das ist kochen.“

Irgendwann verstand er, dass es auch um Zahlen ging. Er lernte Preisverhandlung, Budgetierung und Controlling. Kaufte sich Fredmund-Malik- Bücher und brachte sich Führung und Organisation bei. 2011, mit 32 Jahren, war er reif für ein eigenes Restaurant.

Ein Freund machte ihn mit dem Ex-Quadriga-Manager Christian Halper bekannt. Die beiden verstanden sich auf Anhieb. Halper bot ihm an, Küchenchef im neu eröffneten „Tian“ in der Himmelpfortgasse zu werden. Ivic überlegte nicht lange. Wieder eine Mission Impossible ganz nach seinem Geschmack: den schweinsbratenverwöhnten Wienern die Freuden des Gemüses nahezubringen.

Der Anfang – eine Durststrecke. Frauen, die nur Salat mit Wasser bestellten, erinnert er sich. Dann, eines Tages, eine Engländerin. Sie lobte sein Acht-Gänge-Menü über den grünen Klee und bemerkte gar nicht, dass sie weder Fleisch noch Fisch gegessen hatte. „Da wusste ich, wir sind auf dem richtigen Weg“, sagt Ivic. Und mit den Hauben kamen auch die Gäste.

Die im Schatten sieht man nicht

Aus österreichischer Perspektive ist Ivic auf dem Olymp der Kochkunst angekommen. So hoch hinauf kommen nur wenige. Können, Fleiß und Ausdauer reichen da bei Weitem nicht.

Das mitzubringen genügt allerdings für ein solides, sicheres Auskommen. Hans-Dieter Urschal hat in seiner Agentur „Die fliegenden Köche“ 42 Vertreter seiner Zunft auf der Payroll. Er vermittelt sie quer durch Österreich. In Wien und Salzburg, seinen beiden Standorten, ist ein Chef de Partie ab 29 Euro pro Stunde zu haben. In den anderen Bundesländern kommen Fahrtspesen und Logie dazu.

Dass man als Koch wenig verdiene, hält Urschal für einen „klaren Fall von selbst schuld. Dann hat man sich schlecht verkauft.“ Zugegeben, der Kollektivvertrag sei nicht der beste. In Stellenanzeigen werde grundsätzlich nur die gesetzliche Mindestgrenze angegeben – 1.300 Euro netto bei Vollzeit. Das reale Gehalt sei allerdings Verhandlungssache: „Wenn ich mich unter Wert verkaufe, darf ich mich nicht beschweren.“ Bei einer Hotelkette seien „locker“ 2.300 Euro netto drinnen, in einem Ringstraßenhotel 2.500 Euro plus Vergünstigungen. Die Stars der Branche schaffen 5.000 bis 8.000 Euro netto. Allerdings: Der Weg dorthin ist steinig.

Eine Chance hat natürlich nur, wer sich ständig weiterbildet: „Ich habe Hunderte Kochbücher daheim“, sagt Urschal, „was meinen Sie, wo die Ideen herkommen?“ Dem Gros der heimischen Köche mangle es jedoch an Initiative (und Zeit) für die Weiterbildung.

Gemeinsam mit befreundeten Caterern träumt der Chef der „Fliegenden Köche“ von einer eigenen Akademie „Alle finden die Idee toll. Aber wenn es konkret wird, bekommen sie kalte Füße.“ Also schickt er seine Leute in Eigenregie zu einem Rinderzüchter ins Weinviertel, damit sie sehen, wo das Steak herkommt. Oder zu einem Bäcker, der ihnen den Weg vom Kornspitz ins Körberl zeigt. Oder auf drei Wochen zur Familie Querfeld in die Landtmann Patisserie, damit sie die Scheu vor Creme und Mousse ablegen.


Wo man kochen lernt: Schulen in Österreich

Wien:

  • Gastgewerbefachschule des Schulvereins der Wiener Gastwirte, 1010 Wien, Judenplatz 3–4, www.gafa.ac.at 
  • „Die Neue“ Tourismusschule, 1210 Wien, Wassermanngasse 12, www.hltw21.at 
  • Hertha Firnberg Schulen für Wirtschaft und Tourismus, 1220 Wien, Firnbergplatz 1, www.firnbergschulen.at 
  • Höhere Bundeslehranstalt f. Tou- rismus und f. wirtschaftliche Beru- fe, 1130 Wien, Bergheidengasse 5–19, www.hltw13.at Tourismusschulen MODUL der Wirtschaftskammer Wien, 1190 Wien, Peter-Jordan-Straße 78, www.modul.at 

Burgenland:

 

Steiermark:

  • Landesberufsschule Aigen/Ennstal, Landesberufsschule für das Gast- gewerbe, 8943 Aigen/Ennstal, Aigen 31
  • Landesberufsschule Bad Gleichen- berg, 8344 Bad Gleichenberg 59, www.lbs-gleichenberg.ac.at 

OÖ:

Salzburg:

Tirol:

Vorarlberg:

  • Landesberufsschule Lochau, 6911 Lochau, Althofenweg 1

Quelle: www.schule.at, www.schulfuehrer.at ,Auswahl ohne Anspruch auf Vollständigkeit. 

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